TABACO PERIQUE
por el Capitán Remus

Traducción del Libro: LA HOJA DEL TABACO - Su Cultura y Curado, Comercialización y Fabricación. Un manual práctico de los métodos más aceptados de crecimento, cosecha, curado, empaque y venta del tabaco, y también de su fabricación de J. B. KILLEBREW. Por diez años comisionado estatal de agricultura de Tennessee y autor de informes exhaustivos en las cosechas y recursos de ese Estado. Experto especial en tabaco para el décimo Censo de los Estados Unidos y autor de un informe que comprende la cultura y el curado del tabaco.
Es autor de "Agricultura de la Oveja", "Pasturas y Forraje ", "Cultivo del Trigo", "Geología elemental para las Escuelas." Uno de los Editores del Diccionario Normal, Miembro de la Asociación Americana para el avance de Ciencia y Miembro honorario de la Cámara del Comercio del Tabaco de Clarksville.-
Y por HERBERT MYRICK. Editor del "Hogar de Nueva Inglaterra", organizador de la Asociación de Plantadores de Tabaco de Nueva Inglaterra y otros Plantadores de Tabaco, autor de "Azúcar, una nueva y aprovechable industria", "Cómo Cooperar" y "Cosechar dinero", Editor de otros periódicos agrícolas.

NUEVA YORK LA COMPAÑÍA ORANGE JUDD 1920 EL CAPÍTULO XVI. EL TABACO PERIQUE.

De toda la producción del tabaco en América del Norte, el Perique, su cultivo, curado y la preparación para el mercado, es el más interesante; no a causa de la cantidad producida, o de su importancia en el comercio, si debido a la peculiaridad de las personas que lo cultivan, y el método singular de su curado. Su cultivo se confina a una área muy limitada en Louisiana, y a una clase de las personas cuya historia está llena de sufrimiento y patetismo: los Acadians. Uno de su ellos, Pierre Chenet, introdujo el cultivo de tabaco y les enseñó a sus compatriotas cómo prepararlo para el mercado, haciendo rollos herméticamente envueltos, llamados "carottes" que podían llevarse para comercializar y podían manejarse con facilidad. En su honor, el tabaco se llamó Perique como su apodo. Durante casi 100 años este tabaco ha crecido en St. James Parish, con una variación pequeña de la cantidad, excepto cuando la calamidad los visitaba. En 1839 el producto de Parish era 22,000 libras, en 1869 se redujo a 3450 libras, a causa de problemas políticos. En 1879 subió a 141,680 libras, y en 1889 la cantidad producida era casi idéntica a 1839, 22,360 libras.
Hay dos lugares en el St. James Parish dónde el tabaco Perique crece. Uno de los puntos es sobre el banco izquierdo del río Mississippi.- 

El otro está sobre el mismo lado del río en Grande Pointe a tres millas del río y ocupa una posición isleña más allá de los pantanos paralelo al curso del río. Elevada sólo unos pies sobre los pantanos pero se desagota bien, tiene tierras arenosas y calcáreas, zona negra, profunda y sumamente fecunda. Las tierras en el río se amontonan en Convent como un aluvión gris, el tabaco tiene un color más luminoso, pero comparativamente destituido de materia gomosa y por consiguiente, no tan apto para el Perique como el que crece en las tierras negras en dónde el tabaco es gomoso, elástico y de buen cuerpo. Las tierras mejores son las magnolia que son color oscuro con una mezcla conveniente de arena. Tierras negras mezcladas con las arenas amarillas están próximas en el orden de preferencia. Donde a las tierras les está faltando el material arenoso la planta se apreta tan estrechamente que el tabaco no crece en el vigor saludable.
La variedad plantada tiene una hoja de tamaño medio, pequeño tallo fibroso, gomoso y de rápido
crecimiento .Esto probablemente se debe al clima caluroso y a las tierras fecundas en que se produce.
La fabricación de "camas" de semillas es diferente a otros Estados. Empieza en octubre. Se aplica estiércol de vaca a la profundidad de seis pulgadas en un lugar escogido en el bosque, y se entierra con una azada. En diciembre la "cama" es trabajada de nuevo, pero no quemada, y se debe prever el desagüe. La semilla en enero se cubre entonces con hojas del palmera, como un resguardo contra las escarchas de febrero. (Ya no se empieza esta manera. En la actualidad, las semillas se empiezan en un marco más frío.) 

La tierra se rompe a la profundidad de seis u ocho pulgadas en enero cuando está bastante seca para ser trabajada. Si se ara demasiado mojada, el calor del sol vuelve la tierra tan dura como un ladrillo seco al sol. Otra arada se da a la tierra a mitad de febrero, cuando se corren los surcos de cuatro a cinco pies y las camas se ponen en ellos. Hacia el fin de febrero un rastro se corre encima de las camas. Se ponen otras camas encima de las camas originales con un arado de caballo, las plantas están entonces fijas fuera a tres pies de las camas, y se humedece las mismas; si bien se planta en tiempo seco, las plantas se regarán todas las tardes durante varios días. Las ultimas se plantan a finales de febrero o la primera semana de marzo.

La planta es cultivada de la misma manera que otros tabacos, con el propósito principal que es conservar la tierra suelta y destruir todas las malezas y pastos. El corte se hace el 15 de mayo, sin dañar la planta. De dos a tres hojas se dejan en cada planta como adelantos de estación.
El segado de la mies empieza sobre los ultimos dias de junio, y es muy importante porque el corte de la planta debe preceder a los rocíos copiosos que parecen dar una gran actividad a los órganos de la planta almacenando ricos jugos que darán sabor y fuerza al producto curado. Las plantas, son cortadas con una hacha de mano durante la hora más caliente del día, aproximadamente tres pulgadas sobre la tierra, las manos están listas para tomar el tabaco y llevarlo a un cobertizo tan rápido como se va cortando. Ninguna ramita del tabaco se usa. Se afilan pedazos pequeños de caña para manejar cada planta de tabaco cerca de dónde fue desunida, dando un ángulo con la caña al tallo formando un gancho. Las plantas se suspenden por estos ganchos en sogas estiradas separadamente longitudinalmente en el cobertizo. Cuando las plantas se marchitan, los ganchos son empujados muy juntos y no se usará calor artificial en el curado. 
Tan rápidamente como la parte frondosa de las hojas se vuelve marrón, se bajan y las primeras hojas se quitan en aproximadamente diez días después de que el tabaco se pone en el cobertizo. Después de a dos o tres hojas se toma del tallo, a intervalo de unos días, hasta que el tallo esté desnudo. El tallo a menudo verde, se saca inmediatamente después de que las hojas se retiran del tallo, y estas tiras, o media-hoja, forman las torceduras sueltas, unas 15 o 20 hojas las componen. Una docena, o más, de estas torceduras se almacenan en cajas de 11 pulgadas cuadradas, con una capacidad de 50 libras. Cuando la caja se ha llenado hasta arriba, se pone bajo una prensa de palanca, la palanca que es de 12 pies de largo, con el fin de tener una presión de aproximadamente 7000 libras sobre el tabaco que está dentro de la caja. Después de que el tabaco ha estado bajo esta presión incesante durante 24 horas, se saca y las torceduras se abren, se agita y expone al aire durante un tiempo corto hasta que los jugos del exudado se reabsorban. Estos jugos se parecen el alquitrán líquido.
Después de este curado, las torceduras se ponen de nuevo bajo presión durante 24 horas, y se expondrán al aire por segunda vez. Este proceso continúa con cada caja de tabaco durante 10 días, en los siguientes la manipulación es menos frecuente, una vez cada tres o cuatro días. El tabaco en unos tres meses, se curará totalmente en sus propios jugos, difundiendo un rico olor espirituoso, aromático, sumamente uniforme, como resultado de la aeración y absorción de sus propios jugos. De un castaño claro, el tabaco ha ido a más oscuro gradualmente, hasta, que al cierre del proceso, brillará en la oscuridad aceitoso y lustroso.

 En la actualidad, el Perique se cura apretado en barriles de roble con una prensa de tornillo grande, asegurada en un marco especialmente construido. En todo los otros aspectos el proceso de curado es igual al descripto aquí. La prensa de tornillo se usa porque puede aplicar más presión de forma más consistente que el método de la piedra-y-palanca (como lo hacían los indios nativos del lugar antes de la llegada de los Acadians), pero el fin es el mismo].
El tabaco de Perique se cura y conserva por las sustancias resinosas y grasas, y los alcaloides y ácidos contenidos en la hoja, naturalmente. La presión de un tornillo hará que los jugos se reabsorban gradualmente sin ser aireado el tabaco. Es importante la conntínua presión, para conservar los jugos apretados de la hoja. Al Dr. Gideon E. Moore le llevó mucho tiempo investigar para el Gobierno los cambios que tienen lugar en la planta del tabaco por los diferentes métodos de curado, él decía: "En el caso de tabaco de Perique, 'se curó en sus jugos', aqui tenemos un caso de una conversión de una porción grande de ambos ácidos, el cítrico y los ácidos málicos en acético y ácido butyrico, y el aroma uniforme de fruta que este tabaco adquiere durante la fermentación, en parte debido a estos ácidos, lo que indicaría la presencia de substancias similares al aceite volátil obtenido por Liebig, durante la fermentación de ácido málico". El tabaco Perique, él dice, "contiene pero poco, encima de un cuarto de ácido cítrico, pero la mitad del ácido nítrico, y apróximadamente seis veces la cantidad de ácido acético que tuvo una hoja curada al aire. Había una ausencia total de ácido nítrico en el Perique curado en sus jugos, pero estaba presente en una muestra curada al aire. "
La túnica o envoltura, las hojas son la calidad más alta de producto. Ellas constituyen el diez por ciento de la cosecha usual. La siguiente calidad es buena para formar rellenos paral tabaco de mascar. Esta calidad normalmente es la mitad de la cosecha. Para fumar, la calidad más baja, es sacada de las hojas más bajas de la planta, y ordinariamente constituye 40 por ciento de la cosecha. Todas estas calidades se guardan en torceduras separadas.

Después de que el tabaco ha sido apropiamente surtido y curado, se pone en rollos cilíndricos llamados carottes, cada carotte normalmente contiene cuatro libras de tabaco, pero a veces hay carottes que pesan una libra para la demanda local. Para ponerlo en un carotte, el tabaco se retira de la prensa, cada hoja es abierta, se endereza y se hace que tome aire. Una tela de algodón, de 24x18 pulgadas, se pone en una mesa y se cubre con la túnica o la envoltura que sale de debajo de la superficie de la hoja. Se colocan las fibras de las hojas en línea longitudinal en la tela. Una capa de hojas de relleno de media pulgada de espesor, se pone en las hojas de la envoltura, extendiéndose adentro una pulgada del borde de la tela. Encima de esta capa de hojas una segunda tela es puesta y apretada. La capa de tabaco se dobla entonces en cada final cerca de tres pulgadas y se vuelve a apretar. La masa entera: tela, envolturas y rellenos se hace rodar para formar un cilindro de quince pulgadas de largo y tres pulgadas de diámetro, dejándose un hueco en el centro. Se ata la tela con unos cordones y una soga de un tercio de una pulgada de diámetro, se enrolla herméticamente para finalizar, usando un torno construído para ese propósito. Luego de un dia el carotte está entonces listo para el mercado. El trabajo de un día para un hombre, ayudado por un muchacho es 10 carottes. 

Estos carottes normalmente se ponen durante los meses invernales y este trabajo emplea a cada miembro de la casa tomando las torceduras de las prensas y abriéndolas, enderezando y pesando el tabaco, antes de ponerlo en los carottes. El tabaco permanece a menudo bajo presión durante doce meses, y se dice que sería más dulce y mejor con más tiempo. Pero como la demanda es muy
importante no se deja más tiempo y además porque es entregado a cambio de deudas con los comerciantes locales.
Aunque la producción es pequeña, ha establecido una distinción a lo largo de dos continentes por su especial calidad. Es diferente de cualquier otro tabaco su sabor y condimento, tiene un rico aroma, fragante y su sabor estimula la acción del cerebro sin dañar los órganos de digestión, ni afectar el sistema nervioso. 

El articulo precedente muestra el estado del cultivo de Perique a principios del siglo XX.El libro del que fue tomado está fechado en 1897. El próximo artículo," Perique Hoy", describe el estado presente del cultivo de este tabaco.

Traducción de: PERIQUE HOY

Registro de propiedad literaria © 2000 por Jon Christopher Brown y Matthew Bennet Nichols. Todos los derechos reservados. Puede citarse o puede reproducirse para usos no-comerciales. El uso comercial sólo por el permiso escrito de los autores.
Perique es en el mundo el más "raro", apreciado por la mayoría, mundialmente usado como condimento de mezclas. Su fama empezó a mediados del siglo XIX ,crece en una área muy pequeña de St. James Parish, Louisiana, en Grande Pointe Espinazo en el pueblo de Paulina. Aunque la producción anual de Perique alcanzó una cresta de apróximadamente 500,000 libras en 1941, en la actualidad la producción de Perique está en peligro. Las cosechas de 1998 y 1999 acumuladas eran sólo apróximadamente 5,000 libras y hay sólo un granjero a jornada completa en donde todavía crece, el Sr. Percy Martin, de Percy Martin Farms. Afortunadamente, los recientes eventos han permitido al precio del Perique pagado al granjero subir a un nivel que permite nuevamente producirlo, y ha permitido la supervivencia de cultivo de Perique tradicional.  

Tres factores distinguen al Perique genuino de la imitación: 1. La variedad qué según el Sr. Martin deriva del tabaco originalmente cultivado por los indios en el área, aunque la variedad plantada hoy se ha mejorado por la selección muestra una resistencia mejor a las enfermedades funginosas y virales. 2. Las únicas condiciones están en Grande Pointe Espinazo que es afamado por su tierra aluvial rica, clasificada como tipo Magnolia. (Todos los esfuerzos por hacer crecer Perique en otras áreas, incluso otras partes de Louisiana, se han encontrado con el fracaso). 3. El método tradicional de fermentación bajo presión, sin el uso de cualquier aditivo o preservativo.
La mayoría cuenta que la fecha de comienzo de la producción de Perique en el St. la James Parish es 1824. Pierre Chenet (apodado "Perique"), un colono Acadian francés (Cajun) aparentemente aprendió el proceso de los indios que estaban viviendo entonces en el área y aplicó métodos más modernos para su producción y enseñó el proceso a sus vecinos. Por unos años el Perique se volvió una cosecha de exportación importante en St. la James Parish. Según Martin, los indios hicieron Perique en los leños de la hondonada, aplicando la presión con un palo largo, un extremo en una muesca en un árbol, el otro con un peso arriba, y con un pistón de madera cerca del extremo fijo que aplicaba la presión al tabaco en el leño seco. Curado bajo presión es el atributo más distintivo de Perique genuino, además de la tensión del tabaco y su cultivo en las tierras aluviales fecundas de Grande Pointe Espinazo.  

Las plantas del tabaco se empiezan con los fríos al final del invierno y se plantarán all principio de la primavera. Cuando están maduras las plantas enteras serán cortadas al final de la tarde y se dejarán marchitarse toda la noche.
Al día siguiente las plantas se traen al granero de tabaco y cada planta se cuelga para secar a la sombra durante apróximadamente dos semanas. Una uña se maneja en la base de cada tallo para colgar las plantas en los alambres atados longitudinalmente en el granero.
Después de que el tabaco ha secado, se re-humedece ligeramente .Se despoja la vena dura del centro de cada hoja a mano y las hojas se envuelven en bultos ( torquettes) de una libra cada uno. Estos bultos se conservan en barriles en capas y la presión es aplicada por medio de las prensas de tornillo. Este método de Perique entró en uso antes de la Segunda Guera Mundial .Previamente el tabaco se apreta en las cajas de madera cuadradas, cada una contiene apróximadamente 50 libras, usando palancas largas pesadas con piedras (qué tuvieron que ser importadas, no hay piedras en Louisiana del sur). La presión se mantiene por una semana o dos. Cuando el jugo sale fuera porque sube a la parte de arriba de los barriles se vacía con sifón y es descartado. Esto tiene el efecto de reducir el porcentaje de nicotina en el producto final. Al mismo tiempo, todo el aire sale fuera, permitiéndole fermentar sin aire en los barriles.

Es este proceso de fermentación natural crea el sabor distintivo y aroma de este tabaco.
Después de varias semanas de fermentación los bultos son alejados de los barriles, extendidos en mesas largas, y permitiendo airear durante un día o dependiendo de las condiciones atmosféricas. No pueden reducirse los matices del proceso a una receta del libro de cocina simple, cada fase del curado depende del juicio del granjero y este juicio sólo puede adquirirse por una larga experiencia. Después de que los torquettes han aireado, ellos se conservarán de nuevo en los barriles, se ponen en el orden opuesto que ellos salieron, los que estaban en la cima van al fondo del barril y viceversa. La presión se vuelve a aplicar entonces y el líquido en exceso se vacía con un sifón hasta que el tabaco esté listo para volver a hacerlo nuevamente. El proceso de apretar y volver a apretar se repite varias veces durante el curado. No hay ningún número específico de tiempos, el proceso se confía al juicio experimentado y depende de la temperatura y la humedad, así como las características de la cosecha de cada año particular. El proceso entero toma casi un año. El aire será excluido manteniendo la presión del tornillo conservándose herméticamente los barriles y sellándolos con una tapa de madera. La calidad del Perique continúa mejorando con la edad.
Perique se usa principalmente como un tabaco de condimento, agrega sabor y aroma a varias mezclas.

Tradicionalmente, Perique se ha usado para pipa, pero hoy también está usándose en las mezclas de cigarro de calidades altas. El sabor del Perique es único, tiene un sabor maduro, rico y aroma dulce, olor de fruta, descripto por algunos como parecido al aroma del jugo de higo. El Perique genuino no contiene ningún aditivo o preservativos de cualquier tipo, su sabor es el resultado estricto del método del proceso tradicional. Porque no contiene ningún preservativo se estropeará si es expuesto al aire, pero subsiste durante mucho tiempo si se evita el aire o guardándolo en los barriles herméticamente sellados o por embalaje al vacío.  

En el sigo XIX, el mejor Perique era reservado para la producción de rapé, pero con la caída de la popularidad del rapé no se produce para rapé. También puede masticarse y muchos granjeros de St. James guardaron un suministro disponible para su propio uso como tabaco de mascar. Antes del advenimiento del curado en barriles, era procesado en cajas de madera, y antes fue curado en carottes. Éste era un proceso muy laborioso que ocupaba a la familia entera en los meses invernales. Cada hoja era desenrollada y aplastada afuera. Una pila de hojas chatas se ponía en una tela de muselina limpia y la masa de tabaco se apretaba alisada. Después de apretado el Perique se enrollaba, el último producto era parecido a un salchichón envuelto en tela. Los carottes se envolvían entonces herméticamente, usando un torno especial diseñado para este propósito. Después de 24 horas, la envoltura estaba firme, entonces los carottes sevolvían más firmes. El producto acabado era fácil enviar y conservaba muy bien el tabaco. El usuario podía rebanar entonces algo de tabaco del final del carotte si lo necesitaba. Este método de empaquetar el tabaco era probablemente de los indios; hay varios tipos de tabaco nativo producidos en América del Sur y el Caribe, como el tabaco del andullo dominicano y las varias tensiones de tabaco de la selva que emplean la técnica del rollo para empaquetar por nativos en Brasil, Perú y en otra parte en la cuenca del Amazonas. Ya no se producen los carottes de Perique en el St. la James Parish debido a la cantidad enorme de mano de obra requerida.
Perique está generalmente mezclado con otros tabacos para dar sabor a la mezcla resultante. Aunque no es amargo, el sabor es intenso, por lo que no es conveniente para fumar puro. También, porque es más húmedo que la mayoría de los tabacos no quema bien solo, por lo que necesita de algunos tabacos más secos en la mezcla para quemar bien.  

Hay una creencia extendida que tiene un volúmen de nicotina excepcionalmente alto, pero esto es erróneo. El proceso de curado tradicional quita mucho de la nicotina y los jugos amargos encontrados en la hoja no curada y convertidos ciertos componentes acres en los compuestos más sabrosos. La mayoría de las Nicotiana tobaccum contienen en otra parte de 1% a 8% de nicotina; la Joya de St. James que es 100% tabaco de Perique Genuino se ha testeado recientemente y contiene 2.75% de nicotina aproximadamente, por lo que realmente está al final de la balanza como volúmen de nicotina.
En la actualidad el Perique genuino es sumamente escaso, debido a su producción limitada. Sin embargo, están tomándose los pasos para aumentar producción que les permitirá a los conocedores de tabaco fino que disfruten una vez más los placeres de este producto tradicional distintivo de los granjeros Acadian franceses de Grande Pointe Espinazo.
Las Preguntas frecuentes:
¿Por qué Perique es tan caro?

Es caro porque tiene una demanda alta y la producción del genuino es sumamente pequeña. Hay una cantidad enorme de mano de obra requerida para su crecimiento y curado. Las noticias buenas son que el Perique genuino es muy condimentado y normalmente se usa en porcentajes pequeños en las mezclas.

¿Perique no tiene un volúmen de nicotina muy alto?

No. el Perique Genuino contiene 2.75% de nicotina apróximadamente. El rango para la mayoría de los tabacos es de 1% a 8%, por lo que es realmente bastante bajo en nicotina. La confusión probablemente se formó del intenso sabor y aroma del Perique, para asumir incorrectamente que debe ser muy alto en nicotina.

¿Cuál es la manera mejor de guardar Perique?

Se usa mejor fresco, tan sólo un poco debe separarse para el uso inmediato. El resto debe envolverse herméticamente en plástico, después que se ha sacado el aire.

¿Cómo debo mezclar mi Perique?

Para apreciar el sabor único del Perique, es mejor incorporarlo en una mezcla de tabacos apacibles, maduros como el Virginia. En algunas mezclas es tan pequeño como 1% , pero los usuarios pueden ajustar el porcentaje a su gusto. Algunas mezclas también contienen Burley y tabaco turco; Latakia puede agregarse junto con Virginia para crear una mezcla del tipo inglesa. Algunas mezclas históricas también han incorporado la hoja de La Habana. Puede usarse para condimentar cualquier tipo de mezcla de tabaco.

¿La manera mejor de cortar Perique?

La joya de St. James 100% Perique Genuino se vende como hoja entera (uncut). Puede cortarse en una tabla con un cuchillo afilado. Debe cortarse bastante fino. La suma de Perique a una mezcla bajará el quemado de la mezcla haciéndolo más lento y refrescará el humo, además de agregar un sabor delicioso y aroma.

¿Yo puedo hacer el rapé de mi Perique?

Fácilmente. Simplemente cortando el Perique como para pipa, entonces extiéndalo fuera en una cacerola poco profunda y tóstelo en un horno a calor muy bajo. Cuando el Perique esté bastante seco puede molerse con un mortero a polvo fino. Nada necesita ser agregado. Guarde el rapé en un recipiente hermético para impedirle reabsorber la humedad del aire.

¡Muy buenas pipafumadas!
Capitán Remus