Jacaranda Tropic Fragance + Jim Bean Black
por Nestor Escala



Un mensaje enviado al foro del Pipa Club Buenos Aires en el mes de diciembre de 2009, inspiró a Nestor para escribir este interesantísimo artículo que publicó en el foro antes mencionado.

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Me llamó la atención la conjunción de Rafael: Jacaranda Tropic Fragance + Jim Beam Black. Me llevó a pensar varias cosas sobre el maridaje y de paso, conversar un poco acerca de particularidades de los tabacos, especialmente los producidos en la patria del bourbon.

En principio, me pareció que el mas típico bourbon de Kentucky debería maridar bien con algún fuerte tabaco típico de Kentucky: un burley air cure o un dark burley, fire cure. No soy experto en whisky o bourbon, pero creo que un Jim Beam Black, añejado en roble muchos años tiene aromas a tabaco y en boca un dejo al roble de las barricas, con algunas notas algo dulces, por lo que el burley de Kentucky, de aroma achocolatado, fuerte en nicotina y de mínima expresión en azúcares maridaría muy bien. Por ejemplo, un típico americano Half and Half con burley producido en Kentucky con ese bourbon. Como cuando maridamos un vino con un plato local: un asado de excelente carne uruguaya con un tannat, unas empanadas salteñas con un torrontes de Cafayate, un carmenbere con unas pastas rellenas que se adoptaron en Chile llevadas por los inmigrantes italianos, por ejemplo, para nombrar tres cepas típicas de uva que se afincaron en Sudamerica y se convirtieron en excepcion.

Kentucky es el estado en donde la variedad denominada burley de la Nicotiana Tabacum comenzó a cultivarse en gran escala. Aun hoy, ese estado yanqui es el más importante productor de burley. También se produce burley en Maryland, North Carolina. Y fuera de USA en Malawi, Mexico, Sur de Brasil, por nombrar los principales productores.

El tabaco burley se cura al aire (air cure) en forma lenta, uno a dos meses, como lo hacían los indígenas, a diferencia del virginia, curado rápidamente con aire caliente (flue cure) fluyendo entre las hojas y terminadas en una semana (proceso de curación con el cual el mítico John Smith llenó sus bolsillos de libras esterlinas exportando gran cantidad de tabaco a Inglaterra, dado que por la rapidez del curado llenaba rápidamente las bodegas de los veleros de aquella época). El proceso de curado al aire deja una hoja mas oscura y con menos cantidad de azúcar que el dulce virginia. Hay burleys más oscuros, los dark burleys, curados al fuego en galpones calentados directamente con una fogata.

Para ilustrar estos comentarios, acompaño fotos de típicos galpones de curado de Kentucky y de una plantacióon de burley de ese estado. Tambien agrego una etiqueta, circa 1890, de tabaco burley de Kentucky, que recuerda a los pionners que colonizaron ese estado, que en la guera por la independencia americana fue conquistado a los ingleses por tropas de su vecino tabacalero Virginia. El pionner típico que arrebató los territorios a los indígenas iroqueses es Daniel Boone, considerado fundador de ese estado (¿recuerdan la vieja serie televisiva?) . Vemos en la fotos también un dibujo del proceso fire cure y un galpón de curado en donde sale el humo de un fuego de curado. Además vemos fotos de plantas de burley y virginia, donde parecen similares, no hay grandes diferencias apreciables en la planta.

El estado de Kentucky aun posee un importante porcentaje de su producto bruto basado en el tabaco, por supuesto principalmente para cigarrillos. A pesar de que en la decada del 60 del siglo XX Kentucky se industrializó , las plantaciones de tabaco son una fuente de ingreso para los farmers, que lo cultivan en farms de un promedio de superficie de alrededor de media hectárea (en realidad dos acres, la típica medida de superficie rural inglesa), lo cual indica que la propiedad de la tierra está muy repartida. Hace falta gran cantidad de mano de obra para el cultivo hoja por hoja, compuesta muchisimas veces de "ilegales" mexicanos.

En la Universidad de Kentucky se esta haciendo un importante esfuerzo para transformar geneticamente el burley en variedades de plantas que produzcan sustancias medicinales. Las campañas antitabacos dejarían sin trabajo precisamente a tanta cantidad de farmers que viven del cultivo de burley. La misma Universidad en donde se investiga el tabaco se declaró "libre de humo" hace apenas un mes, prohibiendo fumar en su campus.

Habiendo comentado un poco del burley, volvamos al Jacaranda Tropic Fragance. Este tabaco (que me gusta, sin ser particularmente afecto a los tabacos aromáticos) es un tipico tabaco alemán de Planta. Como su nombre lo indica, nos recuerda a los perfumados jacarandaes semitropicales. No se si hay jacarandaes en Kentucky, su clima lo permitiría, es subtropical húmedo, esta en la latitud apróximada de 36,5°, pero como lo dije, este blend no representaría a Kentucky a pesar de su clima. ¿Porque?
El blend Jacarandá tiene virginias (bright tobacco, caracteristico por su hebras doradas), y un dark cavendish.

El cavendish en general se hace con burley o Maryland y dark porque esta curado al fuego (para apurar la comercialización, recuerden que el capitalismo es la época del fast bussiness -nota al márgen, los que de alguna manera empezamos a negociar con los productores chinos nos encontramos con una pared: ellos no apuestan al fast bussiness !!! típico del capitalismo y sin embargo están de alguna manera trastrocando las rentas y los costos capitalistas,- También, los cavendish se hacen con el tabaco maryland, a veces llamado yellow tobacco, una variedad de Nicotiana Tabacum parecida al virginia, pero más adaptada a los climas más frios como los de Maryland, de latitud más alta que Virginia y Kentucky. Ya que está, recordemos que el Kentucky se adaptó a Toscana, Italia, en donde, luego de mojado y fermentado se usa en los poderosos y
exquisitos toscanos.

Notemos que el proceso de extraer renta del tabaco también modifica los aromas y sabores: tabacos curados al aire, al fuego, con pasaje de aire, distintos niveles de azúcares, distintos "terroirs" que le otorgan distintas propiedades organolépticas, etc. En este caso, la necesidad de diferenciar las rentas del tabaco ayuda al fumador de pipa, dándonos distintas variedades y aumentando las posibilidades de elección y blends.
El Cavendish es un proceso que de casualidad encontró el Capitan Cavendish al transportar tabaco prensado en barriles y mojados con bebidas alcoholicas que lo fermentaron y aromatizaron (adjunto también un viejo dibujo de Kentucky en donde se muestra como se prensa el tabaco en un barril para su transporte).

Históricamente, el tabaco con el que se hacía el cavendish holandés y danés era de Maryland. En la epoca colonial, Maryland era una colonia propiedad de Lord Baltimore, que competía con la colonia de Virginia. El tabaco de Maryland era y es, apto para aromatizar pues es, al igual que el burley de Kentucky, air cured y fire cured, lo cual lo hace de bajo nivel de azúcar, por lo que toma rapidamente la aromatización de los productos con el cual se lo fermenta.

Como dije más arriba, Virginia exportaba a Inglaterra su producción de tabaco virginia, en tanto Maryland, le vendia a los holandeses su producción de tabaco. Como sabemos, los tabacos holandeses son en base a blends que luego se prensan en un proceso cavendish. Los tabacos daneses aromatizados, en cambio son cavendish con blends de hojas sueltas, virginias y burleys. Los ahora clásicos tabacos alemanes de Planta, como el Jacarandá, siguen este esquema de blends tipo danes que en su momento se hacian con tabacos de Maryland.

La economía de las colonias americanas en su momento era tabaco dependiente. Habia un diferente status legal para las colonias. Virginia era una colonia de la Corona britanica, en tanto, como expresé mas arriba, Maryland era una colonia propiedad de un Lord, que como propietario reconocido por la Corona imponía sus reglas. Vemos aqui como esta mezclada la historia y el tabaco. Los holandeses habian colonizado Virginia, luego los expulsaron los ingleses (que compitieron con las primeras colonias españolas y saqueaban con los corsarios a los galeones). Asi que los holandeses, expulsados de una tierra del tabaco, consiguieron hacerse del tabaco de una colonia que poseia derechos especiales de exportación, como Maryland, por ser de propiedad privada. Con estas exportaciones, Maryland creció economicamente, ayudada por vias fluviales como Virginia, adaptadas plenamente a las exportaciones. ríos que llegaban al mar, permitiendo transportar los cultivos desde tierras interiores hasta los puertos marítimos en donde se embarcaban los productos a la vieja Europa. Y esta economía competía con la de Virginia.

Dimos toda una vuelta histórica para decir que aparentemente hay una contradicción en el maridaje Jacaranda con bourbon. Pero mi tesis de que bebida y tabaco deben ser del mismo terroir no es una ley obligatoria, solo es una opinión que quizás tenga objeciones en el caso del burley y el bourbon. Las elecciones personales son muy variadas en cuanto a los sentidos del gusto y el olfato. Incluso, en momentos diferentes, pueden variar las sensaciones. Y además los distintos maridajes modifican las sensaciones olfativas y gustativas. Quizás los leves aromas amaderados del bourbon se han casado perfectamente con los florales del Jacaranda, contrastando las más espesas sensaciones del licor con las ligeras sensaciones primaverales del tabaco. Una contradicción dialéctica, si me permiten, una contradicción de la cual surge una síntesis de agradables sensaciones para el momento.
Incluso, quizás en esta contradicción tenga importancia el efecto residual: tabaco de menor contenido nicotínico con mayor graduación alcoholica de la bebida. Menor impacto fisiológico que alto contenido nicotinico del burley y alto contenido alcoholico del bourbon. Esta diferencia de impacto psicoactivo y fisiológico también tiene sentido histórico: los virginias y orientales de los blends ingleses poco nicotínicos con el alto contenido alcoholico del whisky o whiskey. O los bajos contenidos nicotinicos de los aromáticos holandeses o daneses con la clásica cerveza, incluso cortada con un poco de ginebra al más puro estilo dutch.
O el alto contenido nicotínico del toscano con los 10 / 12° de graduación alcoholica de un Sangiovese de la Toscana.

Creo que lo importante es experimentar con los gustos y las sensaciones olfativas y encontrar las combinaciones personales que nos produzcan mayor placer. Pues como sabemos, en general el fumador de pipa no es un "fumador". En muchos casos, quien fuma actualmente pipa lo hace en un sentido gourmet: obtención de sensaciones placenteras, alejadas de la "gula" tabaquera.

Además en este caso, el maridaje tabaco - licor fue un disparador para repasar algunas nociones sobre el tabaco y su historia. Creo que el conocimiento ayuda a los placeres, pues despierta otras inquietudes además de las exclusivamente sensoriales.

Saludos,

Nestor
(P.C.B.A)
www.pipaclub.com.ar
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